무타리김치, 살살 버무리세요

요즘 시장에 무타리 단이 들어오면 어르신 손님들이 먼저 알아보십니다. 무타리는 대부분 양주 쪽에서 단으로 묶여 올라오는데, 그쪽 물건이 맛있다는 소문이 나 있어서 일부러 찾아오시는 분들이 많습니다. 담가 보신 분들은 하나같이 "알타리김치보다 맛있다"고들 하셨습니다.

저는 무타리를 팔기만 했지 직접 담가 본 적은 없습니다. 대신 사 가신 손님들이 어떻게 담그셨는지, 어디서 실패하셨는지는 계산대 앞에서 많이 들었습니다. 그 이야기들을 바탕으로 무타리김치 담그는 순서를 정리해 봤습니다.

재료 (무타리 1단 기준)

• 무타리 1단 (약 2kg)
• 절임용 굵은소금 1/2컵, 물 1컵
• 찹쌀가루 2큰술 + 물 1컵 (찹쌀풀)
• 고춧가루 1컵
• 멸치액젓 1/2컵
• 새우젓 2큰술
• 다진 마늘 3큰술, 다진 생강 1작은술
• 매실청 2큰술
• 쪽파 한 줌

1. 무른 것부터 골라내고 다듬기

단을 풀면 먼저 무를 하나씩 눌러 보세요. 말랑하게 들어가는 무른 것은 골라냅니다. 무른 무는 절여도 살아나지 않아서, 김치 전체가 물러지는 원인이 됩니다. 누렇게 뜬 겉잎도 떼어 내세요.

무청과 무가 만나는 부분에 흙이 많이 끼어 있습니다. 이 부분은 칼로 살짝 긁어내고, 무 껍질은 수세미로 문질러 씻습니다. 잔뿌리는 잘라 주고, 굵은 무는 세로로 반을 갈라 주세요. 그래야 간이 고르게 뱁니다.

2. 절이기는 1시간 반에서 2시간

손질한 무타리를 큰 그릇에 한 켜 깔고 굵은소금을 뿌리고, 다시 한 켜 깔고 소금을 뿌리는 식으로 켜켜이 담습니다. 마지막에 물 1컵을 고루 부어 주면 소금이 잘 녹아 빨리 절여집니다.

중간에 한 번 위아래를 뒤집어 주세요. 무청 줄기를 꺾었을 때 부러지지 않고 휘어지면 다 절여진 겁니다. 절인 무타리는 찬물에 두세 번 헹군 뒤 소쿠리에 밭쳐 물기를 충분히 빼 줍니다.

3. 찹쌀풀 쑤고 양념 만들기

냄비에 찹쌀가루 2큰술과 물 1컵을 넣고 약불에서 저어 가며 걸쭉해질 때까지 끓입니다. 다 쑤었으면 반드시 식혀 주세요. 뜨거운 풀에 고춧가루를 섞으면 색이 탁해집니다.

식힌 찹쌀풀에 고춧가루, 멸치액젓, 새우젓, 다진 마늘, 다진 생강, 매실청을 넣고 섞습니다. 10분쯤 두면 고춧가루가 불어서 양념 색이 곱게 올라옵니다. 쪽파는 4cm 길이로 썰어 둡니다.

4. 버무릴 때는 살살

물기 뺀 무타리에 양념을 넣고 버무립니다. 여기서 손님들이 가장 많이 하신 말씀이 "세게 주무르면 풋내 난다"였습니다. 무청은 연해서 힘을 주면 상처가 나고, 거기서 풋내가 올라옵니다. 양념을 묻힌다는 느낌으로 살살 뒤적여 주세요. 마지막에 쪽파를 넣고 한 번 더 가볍게 섞습니다.

무청은 무에 돌돌 감아서 통에 차곡차곡 담으면 꺼내 먹기 편합니다.

5. 익히기

통에 담은 김치는 실온에서 하루쯤 두었다가 냉장고에 넣습니다. 날이 선선한 요즘은 하루면 살짝 새콤한 냄새가 올라옵니다. 그때 냉장고로 옮기면 일주일쯤 지나 아삭하게 맛이 듭니다.

손님들 중에는 같은 무타리로 물김치를 담그신 분들도 많았습니다. 고춧가루를 줄이고 국물을 넉넉히 잡으면 시원한 맛이 난다고 하셨습니다.

자주 묻는 질문

Q. 무타리 껍질은 벗겨야 하나요?

A. 벗기지 않고 수세미로 문질러 씻으면 됩니다. 껍질째 담가야 아삭함이 오래갑니다.

Q. 풋내가 났어요. 왜 그런가요?

A. 버무릴 때 너무 세게 주무르면 무청에서 풋내가 납니다. 살살 묻혀 주세요.

Q. 알타리무로 해도 되나요?

A. 같은 방법으로 담그시면 됩니다. 다만 무타리를 써 보신 분들은 맛 차이가 있다고들 하십니다.

마무리

무타리김치는 무른 것 골라내기, 충분히 절이기, 살살 버무리기 세 가지만 지키면 됩니다. 김장 전에 한 통 담가 두면 겨울 들어가기 전까지 든든한 반찬이 됩니다. 겉절이가 당기신다면 알배추 겉절이도 같이 해 보세요.

참고 자료

• 만개의레시피 - 알타리무김치
• 레이디경향 - 김장 김치와 총각무 물김치