김밥 우엉조림, 국물 남기면 김밥이 터집니다
김밥 한 줄을 썰었을 때 단면 한가운데 갈색으로 반짝이는 게 있죠. 바로 우엉조림입니다. 단무지가 새콤함을 맡는다면 우엉은 짭조름하고 쫀득한 맛을 맡아요. 빠지면 왠지 허전한 김밥 재료입니다.
우엉을 팔다 보면 손님들이 사 가는 이유가 제각각이었습니다. 김밥에 넣는다는 분, 조림 반찬을 한다는 분, 말려서 차로 끓인다는 분까지요. 그중에서도 김밥과 조림은 결국 같은 요리로 이어집니다. 오늘은 김밥에 딱 맞는 우엉조림 만드는 법을 정리해 보겠습니다. 지난번 김밥 당근볶음에 이어 김밥 재료 두 번째 편이에요.
우엉은 곧고 굵기가 고른 걸로
조림용 우엉은 곱게 쭉 뻗고 굵기가 일정한 걸 고르세요. 제가 우엉을 사 올 때도 늘 이 기준이었습니다. 굵기가 고르면 채를 썰었을 때 조각들이 비슷하게 나와서, 조릴 때 어떤 건 물러지고 어떤 건 딱딱한 일이 없습니다. 국산과 수입 우엉 구분하는 법은 우엉 고르는 법 글에 따로 정리해 두었어요.
재료 (김밥 5~6줄 분량)
- 우엉 200g
- 데침용 물 1L + 식초 1큰술
- 식용유 1큰술
- 간장 3큰술
- 맛술 2큰술
- 설탕 1큰술
- 물 100ml
- 물엿(또는 올리고당) 1큰술
- 참기름, 통깨 약간
김밥 우엉조림 만드는 순서
1. 껍질 긁고 채 썰기
흐르는 물에 흙을 씻어 내고 칼등으로 껍질을 살살 긁어 줍니다. 김밥 길이에 맞춰 자른 뒤 길쭉하게 채를 썰어 주세요. 썰자마자 식초를 조금 탄 물에 담가 두면 갈색으로 변하는 걸 막을 수 있습니다.
2. 식초물에 살짝 데치기
물 1L에 식초 1큰술을 넣고 끓으면 우엉채를 넣어 1분 정도 데친 뒤 건져 물기를 빼 줍니다. 아린 맛이 빠지고 색도 깔끔해져요.
3. 볶다가 양념 넣기
팬에 식용유를 두르고 우엉을 1~2분 볶은 뒤 간장, 맛술, 설탕, 물을 넣습니다. 중불에서 뒤적여 가며 양념이 배도록 졸여 주세요.
4. 물엿 넣고 바싹 졸이기
국물이 거의 다 졸아들면 물엿을 넣고 불을 조금 올려 빠르게 섞어 줍니다. 윤기가 돌고 국물이 남지 않을 때까지 졸이는 게 핵심이에요. 마지막에 참기름과 통깨를 넣고 불을 끕니다.
김밥용은 국물이 남으면 안 됩니다
반찬용 우엉조림은 양념이 자작하게 남아도 괜찮지만, 김밥용은 다릅니다. 국물이 조금이라도 남아 있으면 밥에 스며들어서 김밥이 질척해지고, 썰 때 옆구리가 터지기 쉬워요. 마지막 단계에서 꼭 바싹 졸여 주세요.
반대로 너무 오래 졸이면 우엉이 물러져서 씹는 맛이 사라집니다. 국물은 없고, 우엉은 아직 쫀득하게 씹히는 상태에서 멈추는 게 가장 좋습니다. 다 졸인 우엉조림은 넓게 펼쳐서 식힌 뒤 김밥에 넣으세요.
자주 묻는 질문
Q. 식초물에 꼭 데쳐야 하나요?
A. 생략해도 만들 수는 있지만, 데치면 아린 맛이 줄고 색이 훨씬 깔끔하게 나옵니다.
Q. 우엉조림은 얼마나 미리 만들어 둘 수 있나요?
A. 식혀서 밀폐 용기에 담아 냉장고에 두면 며칠은 밑반찬으로 두고 드실 수 있어요. 소풍 전날 미리 만들어 두면 아침이 편합니다.
Q. 반찬용으로 먹을 때도 같은 방법인가요?
A. 네, 같은 방법으로 하되 마지막에 조금 덜 졸여서 양념을 자작하게 남기면 반찬으로 먹기 좋습니다.
Q. 설탕 대신 물엿만 써도 되나요?
A. 됩니다. 다만 물엿은 마지막에 넣어야 타지 않고 윤기가 잘 납니다.
마무리
김밥 우엉조림은 순서만 기억하면 어렵지 않습니다. 껍질은 긁고, 식초물에 살짝 데치고, 간장 양념에 졸이다가, 마지막엔 물엿 넣고 국물 없이 바싹. 이번 주말 김밥 쌀 때 당근볶음과 함께 만들어 보세요.
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